一年就这一回，所以费事

霍州人说的年馍，不是平常吃的馒头，是腊月里专门蒸的一批。平常蒸馍图快，年馍图的是能放、能看、能拿得出手。进了腊月二十几，家里提前把面发上，酵面起得足不足，全凭手感和屋里温度，没个准秤；面要反复揉，揉到位蒸出来才瓷实、不塌、不裂。大锅、笼屉、柴火或者后来的煤气灶，一蒸就是大半晌，厨房里雾气顶着窗，玻璃上全是水。小时候我的活儿是烧火和递东西，捏花样插不上手，捏坏一个还要挨一句「糟践面」。

花样各家的不一样

年馍的好看在不重样：有插枣的，有捏成鱼的，有一层层叠起来、越往上越小的，也有捏成小动物的，手法各家传各家的，婶子大娘之间还暗中比。有些花样有专门的叫法，有的地方叫登高、叫枣花，霍州这边怎么称呼，我听过的版本就不止一个，索性不硬记名目——反正认的是那个形，不是那个词。蒸之前摆得满满一屉，出锅晾透，白气散了，表面那层光才起来。第一锅照例先不给自己吃，得挑齐整的留着，供桌上摆、亲戚来了装盘。

  • 发面看温度不看钟点，屋冷就多等，急不得
  • 蒸好必须彻底晾透再码，带热气摞一起容易返潮
  • 晾透的馍码进瓮或笸箩，搁在凉屋里，正月里随吃随热

为什么偏偏是腊月

这套做法能成立，靠的是霍州冬天的干冷：腊月蒸出来，凉屋子里放一整个正月不坏，热一热又跟新蒸的差不多。搁夏天，这套根本玩不转。所以年馍不是什么讲究到反常的吃食，是顺着节气和屋子条件长出来的办法——正月里人来客往，现和面现蒸来不及，提前备下一笸箩，进门端一盘、临走塞两个，都体面。走亲戚带的也常是它，比买点心实在。

年馍不金贵，金贵的是那半天全家人围着案板、谁也别想闲着。

这几年，和没变的那部分

这两年年馍渐渐成了往外卖的营生，腊月里有人成批地做、往外地发，包装也比从前周整，具体谁家做多少、卖到哪儿，我说不准，也不替它吹。只是自己家里那套还留着：到日子还是发一大盆面，还是嫌年轻人揉得不到位，还是第一锅先挑齐整的留出来。买来的方便，可少了灶前那阵雾气、少了捏坏一个被说一句的动静，年就短了一截似的。写它不为推荐谁去尝，是想记下这东西本来不是商品——它是一家人把「要过年了」这件事，用手揉出来的一笸箩。